karotte und erbse

Unsere Beratersicht: Passt karotte und erbse zu Ihnen?

Die Angaben oben stammen vom System. Hier schauen wir aus Ihrer Sicht als Gründerin oder Gründer auf das Vorhaben – auf Basis unserer Beratungspraxis im Bereich Gastronomie und Systemgastronomie. Es geht nicht darum, ob das System gut ist, sondern ob es für Sie, Ihr Kapital und Ihre Lebenssituation trägt.

Was die Branche von Ihnen verlangt

• Präsenz im Betrieb: Abend-, Wochenend- und Feiertagsdienste sind in den ersten zwei bis drei Jahren die Regel, nicht die Ausnahme.
• Personalführung: Ein typischer Standort beschäftigt 10 bis 30 Kräfte mit hoher Fluktuation. Dienstplanung, Einarbeitung und Mindestlohn-Dokumentation sind Tagesgeschäft.
• Formale Voraussetzungen: Unterrichtung bei der IHK für den Ausschank alkoholischer Getränke, Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz für alle Beschäftigten im Lebensmittelbereich, ein funktionierendes Hygienekonzept (HACCP).
• Zahlenverständnis: Wareneinsatz und Personalkosten müssen wöchentlich gesteuert werden. Wer erst die Jahres-BWA liest, steuert zu spät.

Rechtsgrundlagen: § 4 GastG, § 43 IfSG

Für wen das Modell trägt – und für wen nicht

Orientierung: typische Kostenstruktur

Wareneinsatz

ca. 25–33 %

Personal inkl. Nebenkosten

ca. 30–35 %

Miete/Pacht inkl. Nebenkosten

ca. 8–12 %

Franchise- und Werbegebühren

laut Vertrag, oft 6–10 %

Erfahrungswerte vom Nettoumsatz, keine Systemangabe. Liegen die Zahlen von karotte und erbse deutlich darüber, sollte das im Gespräch begründet werden.

Prüfleitfaden für das Aufklärungsgespräch

Unsere Erkenntnisse sind Erfahrungswerte, keine Aussage über karotte und erbse. Lassen Sie jeden Punkt in der vorvertraglichen Aufklärung bestätigen oder widerlegen – am besten schriftlich.

1. Prüfpunkt 1

   Unsere Erkenntnis: Nach unserer Erfahrung entscheidet in der Gastronomie der Mietvertrag mehr über den Erfolg als das Konzept. Lange Laufzeiten, Umsatzmieten und Rückbaupflichten binden Sie oft länger als der Franchisevertrag.

   Im Gespräch prüfen: Lassen Sie sich zeigen, wer Mieter ist (Sie oder die Zentrale), ob Miet- und Franchisevertrag gekoppelt sind und was bei vorzeitigem Ende des Franchisevertrags mit dem Mietvertrag geschieht.

2. Prüfpunkt 2

   Unsere Erkenntnis: Zentrale Einkaufsbindung ist üblich und kann sinnvoll sein. Kritisch wird es, wenn die Zentrale an Warenaufschlägen oder Lieferantenvergütungen verdient, die in keiner Gebührenübersicht stehen.

   Im Gespräch prüfen: Fragen Sie schriftlich nach Rückvergütungen und Aufschlägen im Einkauf und vergleichen Sie zwei bis drei Kernartikel mit Großhandelspreisen.

3. Prüfpunkt 3

   Unsere Erkenntnis: Umsatzangaben in Prospekten beziehen sich häufig auf die besten Standorte. Für die Bankfinanzierung zählt der realistische Durchschnitt.

   Im Gespräch prüfen: Verlangen Sie Umsatz- und Ergebnisspannen aller Standorte vergleichbarer Größe, nicht nur Spitzenwerte – und wie viele Betriebe in den letzten drei Jahren geschlossen oder übergeben wurden.

4. Prüfpunkt 4

   Unsere Erkenntnis: Die Anlaufphase dauert in der Gastronomie oft länger als geplant. Eine zu knappe Liquiditätsreserve ist einer der häufigsten Gründe für frühe Schieflagen.

   Im Gespräch prüfen: Fragen Sie, nach wie vielen Monaten neue Standorte im Durchschnitt die Gewinnschwelle erreichen, und planen Sie mindestens sechs Monate Fixkosten plus privaten Lebensunterhalt als Reserve ein.

5. Prüfpunkt 5

   Unsere Erkenntnis: Die vorvertragliche Aufklärung ist Ihr wichtigstes Prüfinstrument. Gute Systeme legen Zahlen, Verträge und Partnerlisten offen; wer ausweicht, sendet ein Signal.

   Im Gespräch prüfen: Bitten Sie um den vollständigen Franchisevertrag, das Handbuch-Inhaltsverzeichnis und eine Liste aktiver und ehemaliger Partner – mindestens zwei Wochen vor Unterschrift.

6. Prüfpunkt 6

   Unsere Erkenntnis: Gespräche mit bestehenden Partnern sind aussagekräftiger als jeder Prospekt – vor allem mit Partnern, die das System verlassen haben.

   Im Gespräch prüfen: Führen Sie mindestens drei Partnergespräche, darunter eines mit einem ausgeschiedenen Partner, und fragen Sie nach Unterstützung, Gebühren und tatsächlicher Ertragslage.

7. Prüfpunkt 7

   Unsere Erkenntnis: Die wirtschaftliche Stärke der Systemzentrale entscheidet, ob Leistungen wie Marketing und Weiterentwicklung auch in fünf Jahren noch erbracht werden.

   Im Gespräch prüfen: Sehen Sie die veröffentlichten Jahresabschlüsse der Zentrale im Unternehmensregister ein und fragen Sie nach Eigenbetrieben als Referenz.

8. Prüfpunkt 8

   Unsere Erkenntnis: Vertragslaufzeit, Verlängerung und Ausstieg werden bei der Gründung oft vernachlässigt – sie bestimmen aber den Wert Ihres Betriebs beim Verkauf.

   Im Gespräch prüfen: Klären Sie Verlängerungsoptionen, Übertragbarkeit an einen Nachfolger, nachvertragliche Wettbewerbsverbote und was bei Kündigung mit Inventar und Mietvertrag geschieht.

9. Prüfpunkt 9

   Unsere Erkenntnis: Gebietsschutz klingt gut, ist aber nur so viel wert wie seine Formulierung. Onlinevertrieb und Lieferdienste der Zentrale sind oft ausgenommen.

   Im Gespräch prüfen: Lassen Sie sich die Gebietsabgrenzung schriftlich und mit Karte zeigen und fragen Sie, ob Zentrale oder Dritte in Ihrem Gebiet online verkaufen dürfen.

Unser Rat: Ein Franchisesystem kann der sicherere Weg in die Selbstständigkeit sein – wenn Konzept, Kapital und Person zusammenpassen. Nehmen Sie die Antworten aus dem Aufklärungsgespräch mit in die Gründungsberatung; wir gleichen sie mit Ihrer Planung ab. Keine Rechts- oder Steuerberatung.